La chica del té

de:Juan Pablo Meneses
Inés Bertón recorre el mundo metiendo sabores en su equipaje de mano. Hoy es una de las más importantes sommeliers de té del planeta. Sus famosas infusiones - llamadas blends- mezclan té de las mejores regiones de India, China, Sri Lanka y África con diferentes frutas, flores y especias. Les ha preparado té a los Kennedy, a Lady Di y a la súper ventas Isabel Allende, cliente frecuente de sus combinaciones. El Dalai Lama también fue cautivado por el olfato de esta argentina que tras años en Nueva York ha regresado a Buenos Aires con Tealosophy, su propia empresa. Su propia filosofía. Texto y retrato: Juan Pablo Meneses, desde Buenos AiresInés tiene poder. Mucho poder. Varias revistas internacionales dicen que su nariz es de las mejores, que su nariz es una maravilla detectando aromas, que su nariz puede separar el trigo de la paja con un snif, que lo que dice su nariz es una sentencia. Antes de tocar a la puerta de su casa, en el barrio Norte de Buenos Aires, siento ese poder y me asusto. ¿Oleré bien?, me pregunto, a la espera de que Inés, la jueza, aparezca. ¿Olerá bien ella?, me pregunto al final, tratando de ganar algo de seguridad.La casa de Inés es linda, luminosa y blanca. Eso se ve de entrada, pero eso no importa esta mañana. ¿A qué huele? Huele a hierbas suaves, a ropa recién lavada, a plantas regadas a mano y a flores blancas cortadas hace dos días. En resumen, no hay ningún mal olor que llame la atención."Siempre tuve un olfato muy desarrollado y eso fue un gran problema" dice Inés, con una sonrisa dulce y unos ojitos que brillan casi más que su nariz. Y sigue: "En la época del colegio me invitaban a dormir a la casa de una amiga y, al rato, yo llamaba a mi mamá para que me fuera a buscar urgente. Por el olor. Me decían que me iba a costar encontrar novio".Cualquier sentido muy desarrollado te puede hace sufrir (partiendo por el sentido común) si no lo adiestras. Eso es lo que hizo Inés, y le fue bien. El tema es así. Ella, una porteña linda y sensible y del mismo colegio de Máxima Zorreguieta (la actual princesa de Holanda), pintaba. Muy bien. Quería ser artista. Viajó una semana a Nueva York, hace diez años, y consiguió trabajo en el Guggenheim, el museo del Soho. Se fue a vivir a Nueva York, estaba feliz, pero estaban los aromas. Sufría (casi espasmos) cuando viajaba en metro y cuando pasaba por una pescadería. Los olores a fritanga la mareaban. Tuvo que aprender a respirar de otro modo, en una ciudad tan llena de olores diferentes y extraños. Tuvo que adaptarse al mundo. Cuando tenía un descanso en su trabajo en el Guggenheim, bajaba a la casa de té que había en la planta baja. Ahí se quedaba, tragando aromas agradables. Era una tienda donde uno podía mezclar diferentes tes. Y en eso se entretenía ella: poniendo un poco de cada cosa. Hasta que descubrió que, al poco tiempo, todos esperaban que ella llegara porque era la que hacía las mejores mezclas.En pocas semanas cambió su carrera artística por el mundo del té. Dejó el Guggenheim para ser una de las narices principales de T Emporium, la casa de té de Nueva York que marca tendencias y donde compran infusiones las estrellas.- Soy perfumista, especializada en cosechas de té. Esto quiere decir que durante todo el año voy siguiendo cosechas de té. Me especialicé en todo lo que son las cosechas premium, que son cosechas limitadas, todas levantadas a mano, todo método tradicional. Es muy gracioso porque en Argentina todo el mundo me conoce como Inés, la chica del té. La gente piensa que es como mi apellido, y yo les digo que no, que soy Inés Bertón. Y que soy buscadora de té. Busco cosechas.A diferencia de las personas que son sommeliers de vinos o nariz de perfumes, en el té son pocos en el mundo. Algunos dicen que no pasan de 11. Ella es la única latinoamericana.El té es el segundo producto de consumo en el mundo, después del agua. Por supuesto, casi todo su consumo es en Oriente. "En India es casi una religión, en China nacen tomando té. Cuando estás en China o Japón tocas la puerta de una casa y lo primero que te dicen, en vez de hola, es té. Y si no te dijeron té, es que no eres bienvenido, directamente".
- ¿Qué recuerdos de té guardas de tus viajes a Oriente?
"Nepal tiene una movida muy fuerte de té, muy potente. India, para mí, es un lugar en el mundo donde el té es una religión. Cuando uno va por los mercaditos de especias y escuchas que varias voces te van diciendo chai, chai, chai, chai, eso es té, té, té, té. Y en las mañanas, cuando uno va de las grandes ciudades a las plantaciones, vas en estos trenes que son como de lata, entremedio pasa la vaca, y estás en la estación y por la ventana te pasan una vasija metálica con este té muy especiado. Cuando lo terminas de tomar, todo el mundo tira esto por la ventana, y los clack, clack, clack, clack de estas vasijas cayendo contra el costado de las vías es señal de buen augurio, de que es una buena cosecha".- Pero ese té de India es muy diferente al té de Occidente."Claro. Por eso yo me especialicé mucho en hacer la fusión entre Oriente y Occidente. La gente a veces leía "está de moda el té verde", entonces traían el mismo té verde que hay en Japón, que es donde mayor consumo de té verde hay junto con China, y lo ponían en París, Londres, en Argentina, en Chile, donde sea. Y esto no funcionaba. No funcionaba porque yo creo mucho en el té como algo rico, o como un placer. Odio la gente que pone el té como "me duele el estómago", o "me duele la garganta", o para adelgazar. Para adelgazar hay que cerrar la boca. El té verde tiene muchas propiedades, es muy rico en antioxidantes, pero yo busco que el té sea rico. Entonces yo elijo la cosecha de té verde que voy a traer, pero tengo que adaptarlo a, por ejemplo, Latinoamérica".-
¿Y cómo se hace eso?
"Tengo que hacer que guste. Tengo que entrenar un paladar. Empiezo a hacer una fusión: entonces mezclo una cosecha de té verde del sur de Shangai, con un poco de manzanilla egipcia, y con unas cascaritas de naranjas de San Pedro, en Argentina. Así llego a un blends, que es una mezcla de té. Eso es blendear".Inés trabaja con té que viene de los pies de los Himalaya, entre Nepal y Bután. Con té del noroeste de India. Con té de Sri Lanka, el famoso té de Ceilán. Con diferentes tes verdes de China y Japón y semifermentados en Taiwán. A todos esos lugares viajó por mucho tiempo, y ahora tiene gente que la surte de productos desde allá. De todo el arbusto del té, sólo ocupa las dos hojas más nobles. Y se usan, aproximadamente, 2.700 hojas cada medio kilo de té: "Lo alucinante, en todo caso, es que no deja de ser un lujo accesible. El té no es un mundo ni de dinero, ni de cheques, ni de contratos. Es un mundo de nobleza. Más que comprar el ingreso a esas plantaciones de té, hay que ganárselo".- ¿Y cómo hiciste para ganar ese ingreso?"Por ahí tuve que dormir en carpa dos meses a los pies del Himalaya, y así pude llegar a unas cosechas de las que sólo hay cinco kilos de este té, y lograr que me dieran dos a mí. Y no es tanto lo que cuesta, sino que es más la llegada".Inés hace té a medida. En las últimas semanas despachó cajas de té que iban para Isabel Allende y Lou Reed. Anteriormente preparó blends para una fiesta de los Kennedy y para la propia Lady Di".- Dentro de las personalidades a quienes les has preparado té está el Dalai Lama."Sí, al lugar donde yo trabajaba en Nueva York siempre iba Uma Thurman, la actriz, y le gustaba mucho el té. La madre de Uma Thurman está a cargo del centro tibetano de Nueva York, creo que es la fundadora. Y entonces un día me dicen que viene el Dalai Lama, y que les encantaría que diseñara un blends especialmente para él. A mí me encantaba el Dalai Lama como figura, pero no era una gran seguidora del budismo. Así que empecé a leer mucho, porque sabía que era un trabajo importante. Y encontré en un libro una cosa que me vino bien: que cuando uno está bien por dentro y está en un buen ambiente, uno se abre sin tener que cuidarse. Y me di cuenta que eso era lo que yo necesitaba. Entonces le diseñé algo que tuviera que ver con eso: una hoja de té verde y una flor de jazmín, una por una, enrolladas a mano, como perlitas, y puse cinco en la taza. Cuando pones el agua caliente, la flor de jazmín se comienza a abrir en la taza. Lo hice hacer en el sur de Shangai. Me gustaba el jazmín como flor, me gustaba como aroma y se adaptaba perfecto al té verde. Porque al ser él una persona oriental, la mezcla tenía que ser con un té verde".El Dalai Lama quedó feliz, como muchos clientes. Pero a cambio de seguir su emergente carrera en Nueva York, Inés se vino hasta Buenos Aires a hacer su propia filosofía. Su Tealosophy, su exclusiva marca de té, a pequeña escala, que se vende en cada vez más países europeos y latinoamericanos, y que ella define como una forma de viajar: "Cuando uno toma un Earl Grey, en vez de llevarse a la boca cualquier cosa sin saber qué estás tomando, es bárbaro saber que por el 1800 el ministro de Relaciones Exteriores de Inglaterra estaba de campaña en China, en Kantón, y tomaba su té con cascaritas de mandarinas gigantes. Y así nace el famoso Earl Gray, que es un té famoso en el mundo".
- ¿Hay mucha rivalidad entre el té y el café?
"Por contrato, durante mucho tiempo yo no pude tomar café. Pero amo el café. Disfruto mucho el café en la mañana. Y el mate, también disfruto mucho el mate. Eso sí, reconozco que no puedo tomar mucho café, porque me altera un poco. Me deja acelerada. Cosa que no pasa con el té".- Me imagino que nadie te invita a tomar un té."Ése es un problema gravísimo, porque nadie me ofrece nunca una taza de té. Y odio que me pase eso. 'No, cómo te voy a dar un té a vos', me dicen, y nada que ver".